Ob ein Roggenbrot mild und locker oder dunkel, kräftig und lange saftig wird, hängt stark von der Wahl des Mehls ab. Die deutschen Roggenmehltypen 815, 997, 1150, 1370 und 1740 unterscheiden sich vor allem durch ihren Mineralstoffgehalt, den Ausmahlungsgrad und ihr Verhalten im Teig. Ich zeige, wofür sich die einzelnen Typen eignen, wann Vollkornmehl oder Schrot die bessere Wahl sind und wie sich das Mehl beim Backen richtig einsetzen lässt.
Die richtige Type entscheidet über Farbe, Aroma und Teigkonsistenz
- Niedrige Typenzahl bedeutet ein helleres, milderes Roggenmehl.
- Type 1150 ist der vielseitige Standard für Roggenmischbrot und kräftige Mischbrote.
- Type 1370 und 1740 passen zu dunklen Roggenbroten und rustikalen Sauerteigbroten.
- Roggenvollkornmehl enthält das ganze Korn und trägt deshalb keine Typennummer.
- Höhere Typen und Vollkornmehl binden meist mehr Wasser und brauchen eine längere Quellzeit.
Was die Zahlen auf der Roggenmehlpackung wirklich bedeuten
Die Typenzahl beschreibt nicht die Feinheit des Mehls, sondern den ungefähren Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 Gramm Mehl. Bei Roggenmehl Type 1150 bleiben unter genormten Bedingungen also etwa 1.150 Milligramm Mineralstoffe zurück. Diese stammen vor allem aus den Randschichten des Korns, in denen auch mehr Ballaststoffe, Vitamine und Enzyme sitzen.
Eine höhere Zahl weist deshalb meistens auf ein dunkleres und aromatischeres Mehl mit höherem Ausmahlungsgrad hin. Sie sagt aber nicht allein aus, wie gut sich ein Mehl verarbeiten lässt. Feinheit, Wasseraufnahme, Proteingehalt, Enzymaktivität und die Qualität der jeweiligen Getreidepartie spielen ebenfalls eine Rolle.
Die Einteilung orientiert sich in Deutschland an der DIN 10355. Die natürlichen Werte eines ganzen Korns schwanken jedoch stärker. Deshalb werden Roggenvollkornmehl und Roggenschrot nicht mit einer klassischen Typenzahl gekennzeichnet.
Diese Roggenmehltypen gibt es in Deutschland
Im deutschen Handel und Bäckerhandwerk begegnen vor allem fünf Roggenmehltypen. Die Grenzen zwischen den Einsatzbereichen sind nicht absolut, doch für die tägliche Backpraxis bietet die folgende Übersicht eine sehr gute Orientierung.
| Type | Farbe und Aroma | Geeignet für |
|---|---|---|
| 815 | hell, mild | helle Roggenbrote, regionale Spezialitäten, Fladen und Kleingebäck |
| 997 | hellbraun, ausgewogen | Roggenmischbrote, Bauernbrote und milde Sauerteigbrote |
| 1150 | kräftiger, aromatisch | Roggenmischbrot, Graubrot, Mischbrötchen und viele Standardrezepte |
| 1370 | dunkel, herzhaft | kräftige Roggenbrote, Sauerteigbrote und rustikale Landbrote |
| 1740 | sehr dunkel, intensiv | dunkle Roggenbrote, Schwarzbrot und besonders aromatische Teige |
| 1800 | grob, kräftig | Roggenschrotbrot und regionale Schwarzbrotspezialitäten |
Type 815 ist die hellste verbreitete Roggentype und im normalen Supermarkt nicht immer erhältlich. Sie eignet sich, wenn der Roggengeschmack zurückhaltender bleiben soll. Für ein klassisches kräftiges Roggenbrot würde ich sie nicht als erste Wahl nehmen.
Type 997 und Type 1150 liegen geschmacklich und backtechnisch relativ nah beieinander. Type 1150 ist in Deutschland meist leichter zu finden und funktioniert als zuverlässiger Ausgangspunkt für viele Roggenmischbrote.
Mit Type 1370 oder 1740 wird das Brot dunkler, würziger und oft saftiger. Dafür wirkt der Teig schwerer und klebriger. Das ist kein Fehler, sondern typisch für Roggenmehl mit höheren Randschichtanteilen.
Welches Mehl passt zu welchem Brot
Für helle Roggen- und Mischbrote
Bei einem milden Roggenmischbrot mit Weizen- oder Dinkelanteil sind Type 997 oder 1150 meist die unkomplizierteste Wahl. Sie bringen ausreichend Roggenaroma mit, ohne die Krume zu kompakt zu machen. Ein Anteil von 30 bis 60 Prozent Roggenmehl ergibt ein Brot, das aromatisch bleibt und sich trotzdem relativ leicht formen lässt.
Für helle Brote mit deutlich milderem Geschmack kann Type 815 interessant sein. Ich würde sie eher als gezielte Ergänzung sehen, nicht als Pflichtmehl. Das Ergebnis hängt stark davon ab, wie viel Weizenmehl, Sauerteig und Wasser im Rezept enthalten sind.
Für kräftiges Roggenbrot
Ein Brot mit hohem Roggenanteil profitiert von Type 1150 oder 1370. Beide Typen liefern ein kräftiges Aroma und eine saftige Krume. Bei einem reinen Roggenbrot ist Sauerteig besonders wichtig, weil die Säure die Teigstruktur stabilisiert und die Aktivität bestimmter Enzyme kontrolliert.
Wer ein dunkles Landbrot mit markantem Geschmack backen möchte, kann Type 1370 mit Roggenvollkornmehl kombinieren. Eine Mischung aus 70 Prozent Type 1370 und 30 Prozent Vollkornmehl ist ein guter Kompromiss zwischen kräftigem Aroma und noch gut beherrschbarer Teigkonsistenz.
Für Vollkornbrot und Schrotbrot
Roggenvollkornmehl enthält Mehlkörper, Schale und Keimling. Es trägt daher keine Typenzahl und bindet durch die vielen Randschichten deutlich mehr Wasser. Für ein saftiges Vollkornbrot braucht der Teig ausreichend Zeit zum Quellen, sonst bleibt die Krume leicht trocken oder wirkt körnig.
Roggenschrot Type 1800 ist gröber als Mehl und eignet sich besonders für Schrotbrote und sehr rustikale Brote. Grober Schrot sollte vor dem Backen als Quellstück vorbereitet werden. Je nach Körnung sind dafür mehrere Stunden, bei sehr grobem Schrot auch eine Nacht, sinnvoll.
So verändert die Type den Teig beim Backen
Roggen verhält sich anders als Weizen. Sein Teig bildet kein stabiles Klebergerüst, das sich lange kneten und dehnen lässt. Stattdessen sorgen vor allem Schleimstoffe, auch Pentosane genannt, für die Wasserbindung und den Zusammenhalt.
Mit steigender Typenzahl nimmt die Wasseraufnahme meistens zu. Ein Teig mit Type 1370 oder Vollkornmehl fühlt sich deshalb oft klebriger an als ein Teig mit Type 815. Mehr Kneten löst das Problem nicht. Roggenteig wird in der Regel nur kurz vermischt und anschließend mit nassen Händen oder einem Teigschaber verarbeitet.
- Helle Typen ergeben meist eine lockerere und mildere Krume.
- Höhere Typen liefern mehr Farbe, Aroma und Saftigkeit.
- Vollkornmehl braucht mehr Wasser und eine längere Quellzeit.
- Reiner Roggenteig gelingt zuverlässiger mit aktivem Sauerteig.
- Zu wenig Wasser führt häufig zu trockenem, dichtem Brot.
Beim Ersetzen einer Type sollte man daher nicht nur die Zahl auf der Packung betrachten. Wenn ein Rezept Type 1150 vorsieht und stattdessen Vollkornmehl verwendet wird, kann es nötig sein, die Wassermenge vorsichtig zu erhöhen. Ich gebe Wasser lieber in kleinen Portionen dazu, denn ein zu weicher Roggenteig lässt sich später kaum noch retten.
Typische Fehler bei der Auswahl und Verwendung
Die Typenzahl mit der Feinheit verwechseln
Ein Mehl Type 1150 kann fein gemahlen sein, obwohl es mehr Mineralstoffe enthält als Type 815. Typenzahl und Körnung sind zwei verschiedene Dinge. Für die Teigkonsistenz ist die Körnung trotzdem wichtig, vor allem bei Schrot und grobem Vollkornmehl.
Roggenmehl wie Weizenmehl behandeln
Langes Kneten verbessert einen Roggenteig nicht automatisch. Bei einem hohen Roggenanteil führt es eher zu einer klebrigen, schmierenden Masse. Entscheidend sind die richtige Säuerung, die Quellzeit und eine passende Teigtemperatur.
Die Type blind austauschen
Type 997 und 1150 lassen sich in vielen Rezepten relativ problemlos gegeneinander ersetzen. Der Wechsel von Type 1150 zu Type 1740 oder Vollkornmehl verändert jedoch Wasserbedarf, Aroma, Teigfestigkeit und Backzeit. Bei solchen Änderungen sollte man zunächst nur einen Teil des Mehls austauschen.
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Das Brot zu früh anschneiden
Kräftige Roggenbrote brauchen nach dem Backen Zeit, damit sich die Krume setzt. Bei großen Laiben sind 12 bis 24 Stunden Ruhezeit keine Seltenheit. Schneidet man das Brot zu früh an, wirkt es schnell klebrig, obwohl der Teig eigentlich korrekt gebacken wurde.
Roggenmehl richtig lagern und im Alltag auswählen
Roggenmehl sollte trocken, kühl und gut verschlossen lagern. Besonders Vollkornmehl enthält den Keimling und damit mehr empfindliche Fette. Für beste Qualität kaufe ich lieber kleinere Mengen und verbrauche sie innerhalb weniger Wochen, statt einen großen Vorrat lange offen stehen zu lassen.
Für den Einstieg genügt meist ein kleiner Vorrat aus Type 1150, Roggenvollkornmehl und Roggenschrot. Mit diesen drei Varianten lassen sich helle Mischbrote, kräftige Sauerteigbrote und rustikale Vollkorn- oder Schrotbrote backen.
Wer überwiegend helle Mischbrote bäckt, kann Type 997 oder 1150 wählen. Für dunklere Brote und eine traditionelle, herzhafte Krume sind Type 1370, Type 1740 oder Vollkornmehl sinnvoller. Die Bezeichnung Bio sagt dabei nichts über die Typenzahl aus, sondern über Anbau und Verarbeitung.
Mit drei Mehlsorten gelingt eine vielseitige Brotbackküche
Die beste Roggenmehltype gibt es nicht unabhängig vom Rezept. Für milde Mischbrote ist Type 997 oder 1150 praktisch, für kräftige Roggenbrote greifen viele Bäcker zu Type 1370 oder 1740, und für besonders ballaststoffreiche Brote sind Vollkornmehl und Schrot die passende Grundlage.
Mein wichtigster Rat lautet deshalb, die Typenzahl als Orientierung zu verstehen und das Brot trotzdem als Ganzes zu betrachten. Wasser, Sauerteig, Quellzeit und Backführung entscheiden gemeinsam darüber, ob aus dem Mehl ein saftiger, aromatischer Laib wird.
