Beim Backen entscheidet oft schon die Mehlsorte darüber, ob Kuchen fein und locker oder Brot kräftig und saftig wird. Wer sich fragt, was Auszugsmehl ist, stößt auf einen traditionellen Begriff aus dem Müllerhandwerk, der heute vor allem helle Weizenmehle beschreibt. Ich zeige, wie dieses Mehl entsteht, worin es sich von Vollkornmehl unterscheidet und wann Type 405 oder Type 550 die bessere Wahl ist.
Die wichtigsten Fakten auf einen Blick
- Auszugsmehl wird überwiegend aus dem inneren Mehlkörper des Getreidekorns gewonnen.
- Es ist meist hell, fein und kleiearm und wird besonders mit Weizen verbunden.
- Im deutschen Handel stehen dafür häufig Weizenmehl Type 405 oder Type 550.
- Die Typenzahl beschreibt den Mineralstoffgehalt, nicht direkt die Feinheit des Mehls.
- Für Kuchen und feines Gebäck ist es ideal, für kräftige Vollkornbrote fehlen ihm jedoch Ballaststoffe und Randschichten.
Was ist Auszugsmehl?
Auszugsmehl ist ein helles, besonders feines Mehl, das hauptsächlich aus dem Mehlkörper eines Getreidekorns stammt. Dieser innere Bereich besteht vor allem aus Stärke und Eiweiß. Schale, Randschichten und ein großer Teil des Keimlings werden bei der Vermahlung ausgesiebt.
Der Duden beschreibt Auszugsmehl als feines, kleiefreies Weizenmehl. In Deutschland ist der Ausdruck heute allerdings weniger gebräuchlich als Begriffe wie Weißmehl oder Haushaltsmehl. Im müllerischen Sinn kann damit auch das zuerst abgesiebte Mehl gemeint sein, das beim Mahlen aus dem Korn gezogen wird.
Wichtig ist die Abgrenzung zum Vollkornmehl. Beim Vollkornmehl werden grundsätzlich alle Bestandteile des gereinigten Korns verarbeitet. Auszugsmehl enthält dagegen keine oder nur sehr geringe Schalenanteile und ist deshalb heller, milder im Geschmack und länger haltbar.
Wie es aus dem Getreidekorn entsteht
Ein Weizenkorn besteht vereinfacht aus drei Teilen. Die äußeren Schichten schützen das Korn und liefern Mineralstoffe sowie Ballaststoffe. Der Keimling enthält unter anderem Fett und Vitamine, während der innere Mehlkörper den größten Anteil an Stärke und backfähigem Eiweiß liefert.
In der Mühle wird das Getreide zunächst gereinigt und mehrfach zwischen Walzen zerkleinert. Durch das anschließende Sieben trennt man die feinen Mehlpartikel von Schrot, Kleie und gröberen Bestandteilen. Für Auszugsmehl wird vor allem der helle Kern des Korns genutzt.
Der Begriff Ausmahlungsgrad beschreibt, wie viel Mehl aus einer bestimmten Menge Getreide gewonnen wird. Bei hellen Weizenmehlen liegt die Ausbeute grob niedriger als bei dunklen Mehlen oder Vollkornmehl. Je mehr Randschichten in das Mehl gelangen, desto dunkler wird es meist und desto stärker steigen Mineralstoff- und Ballaststoffgehalt.
Welche Mehltypen darunterfallen
Im Alltag wird Auszugsmehl häufig mit Weizenmehl Type 405 gleichgesetzt. Ganz exakt ist das nicht in jedem Zusammenhang, denn auch Type 550 gehört zu den hellen, ausgemahlenen Weizenmehlen. Die Bezeichnung beschreibt also eher die Art des Mehls als eine einzige verbindliche Type.
| Mehltype | Mineralstoffe pro 100 g | Typische Verwendung |
|---|---|---|
| Type 405 | etwa 405 mg | Kuchen, Torten, Plätzchen, helle Saucen |
| Type 550 | etwa 550 mg | Brötchen, Hefeteig, Pizza, helles Brot |
| Type 812 | etwa 812 mg | helle Mischbrote und herzhafte Gebäcke |
| Type 1050 | etwa 1050 mg | kräftigere Weizenbrote und Mischbrote |
Die Zahl auf der Packung ist kein Mahlgrad. Sie gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe nach dem Verbrennen von 100 Gramm Mehl zurückbleiben. Ein Mehl Type 1050 ist deshalb nicht automatisch gröber gemahlen als Type 405, enthält aber typischerweise mehr Bestandteile aus den äußeren Kornschichten.
Die Verbraucherzentrale Hessen führt Type 405, 550, 812 und 1050 als gängige Weizenmehltypen. Für mich ist diese Einteilung beim Einkauf hilfreicher als die Farbe allein, denn ein sehr helles Mehl kann je nach Verarbeitung trotzdem unterschiedliche Backeigenschaften haben.
Was Auszugsmehl beim Backen leistet
Helle Mehle nehmen vergleichsweise wenig Wasser auf und ergeben glatte, elastische Teige. Deshalb lassen sie sich gut ausrollen, kneten und fein verarbeiten. Type 405 ist meine erste Wahl für Rührteig, Mürbeteig und Biskuit, weil das Gebäck leicht und zart bleibt.
Type 550 ist etwas mineralstoffreicher und oft backstärker. Sie passt besser zu Brötchen, Hefezopf, Pizza und hellem Weizenbrot. Das bedeutet nicht, dass Type 405 für Brot ungeeignet wäre. Das Ergebnis wird meist einfach heller und geschmacklich milder.
Wer Auszugsmehl durch Type 1050 oder Vollkornmehl ersetzt, sollte die Flüssigkeitsmenge nicht blind übernehmen. Als vorsichtiger Startpunkt reichen bei Type 1050 oft 5 bis 10 Prozent mehr Wasser; bei Vollkornmehl kann deutlich mehr nötig sein. Eine Ruhezeit von 15 bis 30 Minuten hilft dem Mehl, Wasser aufzunehmen, bevor weiterer Teig bearbeitet wird.
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Typische Fehler beim Austauschen
- Helles Mehl wird 1:1 durch Vollkornmehl ersetzt, ohne die Wassermenge anzupassen.
- Die Typenzahl wird mit der Eiweißmenge oder Glutenstärke verwechselt.
- Ein Brot mit Type 405 wird wie ein kräftiges Vollkornbrot behandelt und dadurch unnötig fest.
- Mehl wird nach dem Öffnen warm oder feucht gelagert, wodurch Klumpen und Fremdgerüche entstehen können.
Gesundheitliche Unterschiede zu Vollkornmehl
Auszugsmehl ist nicht automatisch minderwertig oder ungesund. Es liefert vor allem Stärke und Energie und eignet sich für viele klassische Backwaren. Sein Nachteil liegt darin, dass durch das Aussieben der Randschichten weniger Ballaststoffe, Mineralstoffe und bestimmte Vitamine enthalten sind als in Vollkornmehl.
Vollkornmehl sättigt häufig stärker und schmeckt kräftiger, lässt sich aber nicht genauso unkompliziert verarbeiten. Die Schalenpartikel binden mehr Wasser und können das Klebergerüst im Teig stören. Ich finde deshalb Mischungen oft praktischer als ein striktes Entweder-oder, zum Beispiel Weizenmehl Type 550 mit einem Anteil Vollkornmehl.
Auch die Haltbarkeit unterscheidet sich. Helles Mehl bleibt bei kühler, trockener und dunkler Lagerung meist deutlich länger aromatisch, weil weniger fettreiche Keimlingsbestandteile enthalten sind. Vollkornmehl sollte man besonders frisch kaufen, gut verschließen und bei längerer Lagerung lieber kühl aufbewahren.
Welches Mehl für welchen Zweck passt
Für die Küche lässt sich die Entscheidung recht einfach treffen. Ich orientiere mich zuerst am gewünschten Ergebnis und erst danach an der Typenzahl. Ein feiner Kuchen braucht andere Eigenschaften als ein rustikales Bauernbrot.
- Type 405: ideal für Kuchen, Kekse, Biskuit, Pfannkuchen und zum Binden von Saucen.
- Type 550: passend für Brötchen, Hefeteige, Pizza und helle Brote.
- Type 812: sinnvoll für aromatischere helle Brote und Mischgebäcke.
- Type 1050: geeignet für kräftige Weizenbrote und Teige mit mehr Geschmack.
- Vollkornmehl: die richtige Wahl, wenn ein hoher Anteil des ganzen Korns gewünscht ist.
Bei Dinkelmehl gelten ähnliche Grundideen, doch Dinkelteige reagieren empfindlicher auf langes Kneten. Roggenmehl verhält sich wiederum ganz anders, weil Roggen weniger stabiles Klebergerüst bildet. Der Ausdruck Auszugsmehl steht im deutschen Sprachgebrauch daher vor allem für helle Weizenmehle, auch wenn es technisch vergleichbare Auszüge aus anderen Getreiden geben kann.
Die einfache Entscheidung für den nächsten Backtag
Auszugsmehl ist ein helles, kleiearmes Mehl aus dem inneren Teil des Getreidekorns. Für feines Gebäck genügt meist Type 405, während Type 550 bei Hefeteigen, Brötchen und Pizza mehr Spielraum bietet. Wer mehr Aroma und Ballaststoffe möchte, kann Type 812 oder 1050 verwenden und die Flüssigkeit entsprechend anpassen.
Meine praktische Faustregel lautet: hell und fein für Kuchen, etwas kräftiger für Brot. So wird aus der Typenzahl keine komplizierte Wissenschaft, sondern eine brauchbare Orientierung für gutes Backen mit regionalem Getreide und bewusst ausgewählten Zutaten.
